八道精选吉祥菜制作

摘要:北京时间20200214关于【八道精选吉祥菜制作】的具体情况和说明,让www.ptpjzns.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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此菜乍看好似油炸馒头片,但吃一口才发现其外部酥脆,里面全是细嫩的鱼肉泥,且兼具火腿末、咸蛋黄、花椒油、黑芝麻的混合香气,这种伪装卖相、口感差异让人充满了惊喜。

批量预制:

1、肥膘肉1200克入搅拌机打成泥,盛起放入保鲜盒。

2、乌鱼肉2000克剔净外皮和骨刺,放入搅拌机,加清水300克搅打成泥,放入40个蛋清继续搅打1分钟,放水淀粉150克、盐、味精各20克搅打30秒,然后倒入肥膘肉泥搅1分钟,即成雪白光亮、极有弹性的“鱼糁”。

3、在鱼糁中加入火腿末、咸蛋黄碎各300克、花椒油50克搅匀,倒入托盘内抹匀,表面撒上一层黑芝麻,入蒸箱大火蒸10分钟至熟,取出晾凉,改刀成片。

走菜流程:

1、取15片蒸好的鱼糕,放入蛋粉糊(豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成的稠糊)中裹匀,两面均匀地拍上一层面包糠。

2、入六成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油,装盘即可走菜。

迎春接福(荷叶蒸粽子鲍鱼)

此菜在蒸好的糯米中嵌入一粒鲍鱼,包裹成粽子状后悬挂在金银树上,寓意吉祥,在宴席上极受欢迎。

原料:

活鲍鱼10只,泰国糯米300克,青麦仁、养生黑米各50克,干荷叶10张。

调料:

自制鲍鱼酱30克。

制作流程:

1、鲍鱼宰杀取肉,快速飞水。锅下高汤500克,加入适量姜、葱、鸡汁、蚝油烧开,下入鲍鱼小火煲30分钟至口感弹牙。

2、糯米、养生黑米、青麦仁分别入盛器,加入适量水,入蒸箱旺火蒸至刚熟。

3、蒸好的糯米加适量盐、胡椒粉、鸡粉拌匀。煨好的鲍鱼拌入自制鲍鱼酱备用。

4、鲍鱼壳放在荷叶上,壳内垫上青麦仁。

5、取50克糯米饭平摊入手掌,把拌上酱料的鲍鱼放在糯米中间,包成糯米饭团。

6、外面粘上黑米,放在荷叶上的鲍鱼壳内,包起来。

7、再放入喜糖包中,裹好。

8、将包好的荷叶鲍鱼放入蒸箱,旺火蒸15分钟。走菜时取出,挂在圣诞树上即可上桌。上桌后每客一包,每包18元。

自制鲍鱼酱:

1、锅下色拉油150克烧热,下入猪肉末100克、蒜蓉50克炒香,下入河鲜豆豉(四川新津特产,专用于烹河鲜,豆香味浓,微辣,可用普通永川豆豉代替)300克、老干妈豆豉100克小火翻炒均匀,起锅入搅拌机绞碎。

2、将绞碎的豆豉酱加入花椒油50克、海鲜酱25克、香油20克、蚝油15克、XO酱15克、鸡汁15克拌匀,即成自制鲍鱼酱。

一掌定乾坤(脱骨假熊掌)

猪蹄好吃,可在酒店内啃食就不是那么雅观了,这道菜不仅帮热爱猪蹄的食客解决了烦恼,还将这种再家常不过的原料演绎出了新形象——去骨猪蹄填入肉馅,经过模具的翻扣变成一只只憨态可掬的“熊掌”,外皮软糯、肉馅香滑,既配酒又下饭,还可凉热两吃。

批量预制:

1、猪前蹄20个燎去余毛,刮洗干净,纵向划一刀便于入味,下入沸水汆透,捞出沥干,下入酱汤大火烧开转小火卤2小时,关火浸泡40分钟,待猪蹄充分入味,捞出放入托盘,顺着刀口将猪蹄扒开,去掉除趾骨之外的其余骨头待用。

2、肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲,加香油50克拌匀。

3、取10个熊掌模具,在内部刷匀色拉油,取2个去骨的酱猪蹄,皮面朝下码入一个模具里,填入调好味的五花肉馅300克摁压抹平,封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟,取出晾凉备用。

制作图解:

1、卤好的猪蹄去掉除趾骨外的其它骨头。

2、在熊掌模具内刷油。

3、每个模具内并排摆入2个猪蹄,填入肉馅300克。

4、覆膜蒸30分钟至熟。

走菜流程:


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